Over meel en noten
Meel is één van de basisgrondstoffen van patisserie. In een ideale wereld zou ik met Belgisch graan werken, maar aangezien het atelier volledig glutenvrij is, is graan geen optie. De glutenvrije “meel”soorten zijn immers super divers en worden vaak (nog) niet in België of West-Europa geteeld. De belangrijkste parameter om het meel te kiezen is uiteraard zijn functie in een bepaald recept en pas nadien kijk ik waar het verbouwd wordt en of ik het biologisch kan aankopen.
Enkele voorbeelden:
- Momenteel verbouwt men o.a. hier in Nederland al kikkererwten die tot meel vermalen worden. Deze zijn niet biologisch gecertificeerd, maar komen wel van dichtbij en kan je bij de teler zelf bestellen. Soms kiest het atelier dus voor dit Nederlandse kikkererwtenmeel, op andere momenten voor kikkererwtenmeel dat van een ander continent komt maar wel biologisch gekweekt wordt.
- Het kastanjemeel en maïszetmeel zijn biologisch, maar het aardappelzetmeel meestal niet.
- De biologische kastanjepuree voor de hemelse peer-kastanjetaart komt uit Frankrijk.
- De noten en notenmelen zijn meestal niet biologisch of niet Europees omdat die bio of Europese varianten vaak een te sterke meerprijs hebben. Uitzonderingen zijn bijvoorbeeld de hazelnootboter die in de fezero’s verwerkt wordt: de smaak van de biologische Monki hazelnootboter is zo ongeëvenaard dat ik deze gebruik wanneer een recept om hazelnootboter vraagt.
