chocolade smelten: efficiëntie of Franse charme?
Wie gesmolten chocolade nodig heeft om in een dessert te verwerken heeft diverse opties. Bij deze die opties op een rij, zodat je zelf kan kiezen.
Optie 1: de klassieke bain-marie
Smelten au bain-marie is een vrij fool-proof manier om chocolade te smelten: je vult een pot voor ongeveer de helft met kokend water, hangt er een kleinere pot in met chocolade druppels of gehakte chocolade en wacht. Eventueel af en toe voorzichtig roeren en klaar is Kees. Het enige wat mis kan gaan is als er enkele druppels water in je gesmolten chocolade terecht komen. Deze kunnen je saus korrelig of harder maken.
De nadelen: ik vind het wat omslachtig met die potten en pannen. Bovendien moet je het proces tijd geven, zeker bij eerder grotere hoeveelheden. Daarnaast werkt deze manier niet als je de chocolade samen met vocht moet smelten. Maar ben je een verstrooid type en met 100 dingen tegelijk bezig? Dan is deze manier allicht ideaal voor jou.
Optie 2: in intervals in de microgolfoven
Deze optie is vooral voor kleine hoeveelheden interessant, hoewel het ook kan met grotere hoeveelheden: je zet je chocoladedruppels of gehakte chocolade in een microgolfoven bestendige kom in de microgolfoven en zet de timer een eerste keer op 15 à 30 seconden. Is deze eerste sessie klaar? Deur open, even roeren (ook al lijkt er nu misschien nog niks veranderd), deur terug toe en de volgende microgolfsessie van 15 à 30 seconden. Herhaal tot je chocolade gesmolten is. Afhankelijk van de kracht van je microgolfoven, de hoeveelheid chocolade en de hoeveelheid reeds gesmolten chocolade moet je de tijden wat verkorten.
Vraagt je recept om te smelten in (plantaardige) melk of een andere vloeistof? Ook dan kan je dit prima toepassen omdat de vloeistof ook mee wordt opgewarmd in de microgolfoven. Door de korte intervallen is de kans op overkoken klein. Verminder de opwarmtijd naar het einde toe.
De nadelen: ik vind het wat omslachtig omdat je het continu in en uit de microgolfoven moet halen, dus ik heb de neiging om het er stiekem langer in te zetten met risico op aanbranden of overkoken tot gevolg.
Optie 3: in een steelpan op een laag tot medium vuur
Doe de chocolade druppels of de gehakte chocolade in een steelpan en verwarm op een laag vuur. Roer regelmatig met een hittebestendige spatel om karameliseren of aanbranden te voorkomen.
Deze optie is mijn favoriet: simpel en zonder te veel potten en pannen. Het enige wat je moet doen is een oogje in het zeil houden en roeren, maar ondertussen kun je gerust verder met je andere keukenwerk. Ik werk op deze manier om o.a. de fezero’s te dompelen in hun melkchocolade-hazelnootjasje.
Deze manier werkt ook goed voor recepten waarbij je de chocolade met vloeistof moet verwarmen, bijvoorbeeld voor chocolademousse.
Zodus, wat is jouw voorkeur? Kook je tussen de soep en de pattatten door met een huishouden dat rond jou danst, of kan je even in alle rust aan de slag in de keuken? Ben je een geboren multi-tasker, of eerder een verstrooide professor?
