Help, ik krijg mijn gebak niet uit de vorm!

Iedere bakker heeft het al meegemaakt: een deeg dat niet of moeilijk uit de vorm komt. Zeker bij sommige glutevrije of vegan recepten waar het beslag minder gebonden is dan zijn traditionele variant komt dit soms voor. Of nog erger: doordat je gebak lastiger ontvormt én minder sterk gebonden is, breekt het of brokkelt het. Wat kun je doen om dat te voorkomen?

Oplossing 1: bakpapier

Bij eenvoudige bakvormen zoals ronde springvormen kan je prima een laagje bakpapier op de bodem leggen en een strook bakpapier tegen de wanden. Voor het papier op de bodem kan je het bakpapier in de springvorm vastklemmen, voor het papier op de wanden doet een likje margarine tussen vorm en bakpapier wonderen om het bakpapier op z’n plaats te houden.

Laat na het bakken het gebak minstens 15 minuten afkoelen in z’n vorm en haal het er dan voorzichtig uit. In sommige situaties haal je dan best meteen het bakpapier voorzichtig af de cake, bij ander gebak laat je het best volledig afkoelen voordat je het bakpapier er af haalt. Een goed recept zou daar instructies voor moeten geven.

Plaatgebak leent zich uitstekend hiervoor. Zo gebruik ik bakpapier voor de cake die in hetmarsepeingebakgaat.

Oplossing 2: invetten en rijstmeel

Klassiek wordt een bakvorm ingevet en bebloemd. Omdat de verschillende glutenvrije meelsoorten verschillende eigenschappen hebben, zijn sommige meer of minder geschikt om bakvormen in te bloemen. Rijstmeel is een ideaal inbloem-meel. Reden: het is een eerder droog meel en heeft vaak ook een iets groffere korrelgrootte. “Nattere” melen of meelsoorten met een hele fijne korrel - zoals kastanjemeel of maiszetmeel - zullen sneller aan je beslag en bakvorm plakken waardoor deze minder geschikt zijn. 

Opgelet

• het rijstmeel mag geen kleefrijstmeel of rijstzetmeel zijn. In het Engels vind je ook wel de naam “glutinous riceflour” terug voor kleefrijstmeel. Geroosterd (rode) rijstmeel is geen probleem.
• Als je een donker deeg, bijvoorbeeld een chocoladebeslag, in een bebloemde bakvorm doet kan dit na het ontvormen een witte schijn op je gebak achter laten. Wil je dit liever niet? Dan kan je eventueel de helft cacaopoeder en de helft rijstmeel mengen en daarmee je bakvorm inbloemen.

Vet dus je bakvorm in met margarine of bakspray en zorg nadien dat hij volledig wordt bebloemd met rijstmeel. Voer je recept uit. 

Vaak is het het beste om na het bakken je gebak nog een 5 à 15 minuten af te laten koelen in z’n vorm en het nadien voorzichtig te ontvormen. Die tijd is soms ook belangrijk voor ontvorm-succes, dus soms is het een kwestie van ervaring opdoen met een recept. Eventueel met een dun scherp mesje er nog langs gaan als het her en der nog ietsje plakt. Ik gebruik rijstmeel vaak voor taartbodems die in metalen taartringen worden gebakken, bijvoorbeeld deze heerlijke koffie-hazelnoottaart.

Oplossing 3: enkel invetten

Soms is enkel invetten voldoende. Wie bijvoorbeeld silicone bakvormen gebruikt, heeft misschien al meegemaakt dat gebak toch af en toe moeilijk te ontvormen is. Experimenteren met de afkoeltijd kan helpen om de juiste ontvormtijd te ontdekken om zo vlot mogelijk te  ontvormen, maar een dun laagje extra vetstof kan ook helpen. Eventueel enkel op zwakke plekken zoals kleine hoekjes en kantjes.  De kwaliteit van je siliconen bakvorm kan ook een rol spelen: ik ondervond dat goedkopere vormen van ongekende merken soms moeilijker te ontvormen zijn en niet zo “anti-aanplak” zoals ze beloven. 

Voor de  cakes  gebruik ik hoogwaardige siliconen bakvormen, maar toch vet ik deze nog met een dun extra laagje olie in. Dat in combinatie met een kwartier tot een half uur afkoelen in de vorm zorgt voor een probleemloze ontvorming.