Meelsoorten vervangen in een recept

Wie zich waagt aan glutenvrij bakken komt bij goede recepten vaak een arsenaal aan meelsoorten tegen, want zoiets als 1 uniforme soort “glutenvrije bloem” bestaat niet. In een glutenvrij recept worden vaak minstens 3 verschillende soorten “bloem” gebruikt, elk met hun eigen functie in gebak. Maar wat als je een bepaalde meelsoort niet in huis hebt of er moeilijk aan geraakt? Welke vervangingen kan je proberen en welke beter niet?

Een goed recept geeft in de nota’s soms vervangalternatieven. Bij online recepten kan je soms ook in de feedback van andere bakkers lezen welke vervangingen ze al dan niet succesvol hebben uitgeprobeerd. Als je echter in het recept geen alternatieven ziet staan, vind je hier een overzicht van enkele opties die de meeste of minste kans hebben op slagen.

Over het algemeen geldt: 

• als het percentage van de meelsoort die je wil vervangen vrij klein is t.o.v. de andere meelsoorten in het recept, is het meestal gemakkelijker te vervangen dan wanneer de te vervangen meelsoort het merendeel van het meel in het beslag is.

In bijvoorbeeld een recept met ½ maismeel, ¼ kikkererwtenmeel en ¼ boekweitmeel is het meestal geen probleem om één van de ¼-meelsoorten te vervangen, zelfs als het niet met de ideale vervanger is. Bijvoorbeeld het boekweitmeel vervangen door kastanjemeel, of het kikkererwtenmeel door aardappelzetmeel.

• als het traditionele recept sterk steunt op zijn glutenbevattende eigenschappen of op de werking van eieren in het beslag, dan zijn vervangingen meestal moeilijker. Brownies bijvoorbeeld zijn veel vergevingsgezinder dan cake- of broodrecepten en bij koekjes kan je vaak ook vlot wegkomen met  een vervanging.
• als je niet alleen 1 meelsoort maar ook andere ingrediënten vervangt, dalen je slaagkansen.
• een niet-glutenvrij recept glutenvrij maken is moeilijker dan in een glutenvrij recept bepaalde ingrediënten vervangen, omdat je in het eerste geval de volledige hoeveelheid "granenmeel" moet vervangen door de ideale combinatie van diverse meelsoorten en vaak ook extra toevoegingen zoals bindmiddelen.

Tapiocazetmeel - maïszetmeel - aardappelzetmeel

Tapiocazetmeel wordt in België minder vaak gebruikt, maar zie je in buitenlandse recepten regelmatig opduiken. Meestal kan je dit 1 op 1 qua gewicht vervangen door maïszetmeel. Ze zijn beiden een fijnkorrelig en bindend zetmeel. Daarnaast zorgen ze mee voor luchtigheid, een zinvolle toevoeging dus in een glutenvrij recept.

Aardappelzetmeel kan soms ook als vervanging dienen in gebak, al heb je daar minder van nodig qua gewicht en blijft het een grotere gok dan tapioca inwisselen voor maïszetmeel. 

Wie voor maïszetmeel kijkt naar het merk Maïzena: check de  ingrediënten van de doos, want er zijn diverse soorten. Kies de doos met daarbij enkel maiszetmeel als ingrediënt, dus zonder extra toevoegingen zoals dextrose etc. In mei 2025 is dat de gele doos.

Om binding te bevorderen helpt het vaak ook om een beetje xanthaangom of lijnzaadmeel toe te voegen, zeker als je een bindend meel vervangt door een niet-bindend meel. 

Kikkererwtenmeel - aardappelzetmeel

In bepaalde deegsoorten kan je kikkererwtenmeel vervangen door aardappelzetmeel, vooral dus in eerder vergevingsgezinde degen of degen waar het percentage kikkererwten- of aardappelzetmeel dus eerder klein is. 

Probeer ze in eerste instantie 1 op 1 te vervangen qua gewicht.

Opgelet: bij kikkererwtenmeel kunnnen soms grote verschillen zitten in korrelgrootte tussen diverse merken. Kikkererwtenmeel met een groffe korrel is meestal ietsje minder geschikt voor fijne patisserie, maar wel prima voor bijvoorbeeld brood of falafel.

En wist je dat er ook al hier in Nederland met succes kikkererwten worden verbouwd? Hun kikkererwten worden tot een fijn meel gemalen en je kan het in tal van heerlijke gerechten gebruiken.

Kokosmeel

Kokosmeel is een geval apart. Dit meel is een echte vochtopslorper en recepten met het meel houden daar normaalgezien rekening mee.

Heb je dus geen kokosmeel terwijl een recept er om vraagt? Kies dan voor een ander recept, leer eventueel uit de fouten van anderen als je hun ervaringen in de online commentaren kan lezen of wees mentaal voorbereid op een eventueel volledig ander en mogelijks minder lekker tot niet eetbaar resultaat. Als je toch wil experimenteren met vervangen: gebruik dan meer van je vervangende meel dan het oorspronkelijke kokosmeel dat in het recept staat. 

Ook andersom werkt het zo: heb je bijvoorbeeld geen kastanjemeel terwijl een recept daar om vraagt? Vervang het dan niet zorgeloos door kokosmeel, want de verhouding tussen vocht en droge ingrediënten zal allicht compleet veranderen.

Kastanjemeel - teffmeel - amandelmeel

Als het kastanje-, teff- of amandelmeel in een bakrecept niet het meest gebruikte meel van het recept is, kan je deze meestal onderling vervangen. Het zijn melen die eerder vocht vasthouden. Bovendien dragen ze meestal alledrie bij aan een diepere smaak, zeker als je bruin amandelmeel gebruikt i.p.v. het klassieke witte amandelmeel. Bruin amandelmeel wordt gemaakt van amandelen met hun bruine vliesje, wit amandelmeel wordt gemaakt van geblancheerde amandelen (dus amandelen zonder hun bruine vliesje). Ook boekweitmeel kan je vaak succesvol als vervanger  van kastanjemeel of teff gebruiken.

Notenmelen

Amandelmeel is niet meer weg te denken uit onze voeding en ook andere notenmelen zijn in opkomst. Zo kan je ondertussen al walnotenmeel en hazelnotenmeel vinden. Meestal kan je notenmelen 1 op 1 qua gewicht inwisselen voor een ander notenmeel. Als het notenmeel echter een groot aandeel heeft in het recept, dan zal de smaak meestal veranderen. Het klassike witte amandelmeel is immers eerder neutraal, terwijl walnotenmeel dat licht bittertje met zich meebrengt en hazelnootmeel meer diepgang en echte herfstvibes geeft aan een gerecht. Het is het ideale meel voor in de  koffie-hazelnoot-taart.