De zin en onzin van zeven

De meeste bakrecepten beginnen met het zeven van bloem en ook andere poeders zoals cacaopoeder moeten vaak gezeefd worden. Maar waarom? Bepaalt het mee je eindresultaat? En is er een verschil tussen de diverse soorten (glutenvrij) meel?

Vroeger moest bloem hoofdzakelijk gezeefd worden om er onzuiverheden zoals steentjes en graanvliesjes uit te halen. Er was toen nog amper sprake van alle melen die we vandaag de dag gebruiken dus het ging om klassiek gemalen meel van lokaal graan van de lokale molen. Daar zaten al eens wat onzuiverheden in die je liever niet in je gebak of brood had...

Ondertussen ondergaat meel diverse zeef- en zuiveringsprocessen en zijn er strenge eisen vanuit de voedselveiligheid, waardoor die oorspronkelijke onzuiverheden er in principe niet meer in zitten. Is zeven daarom overbodig? Nee, want er kunnen bijvoorbeeld klonters in de bloem zijn die je liever niet wil of een recept steunt extreem op zijn luchtigheid. Vaak hangt het dus af van de toepassing, het soort meel of bij uitbreiding zelfs het soort “poeder” en de bewaring ervan.

Soort poeder of meel

Sommige meelsoorten of andere poeders hebben meer de neiging om te klonteren dan anderen. Cacaopoeder, kikkererwtenmeel en bakpoeder bijvoorbeeld hebben meestal al in de verpakking klonters gevormd. Door deze te zeven en op het einde de overblijvende klonters door je zeef te drukken, vermijd je dat je de klonters rechtstreeks in je beslag verspreidt. Bovendien heb je bakpoeder weinig nodig, dus het weinige dat je gebruikt wil je zo gelijk mogelijk verspreiden onder je beslag. 

Andere poeders zoals natriumbicarbonaat, kaneel of rijstmeel lijken amper te klonteren in hun verpakking. Zeven is dus overbodig. Notenmelen zijn dan weer te groot qua korrelgrootte waardoor zeven meestal niet zinvol en vooral frustrerend is.

Toepassing

Soms bepaalt het recept mee of je bloem best wel of niet gezeefd wordt. Bij nattere recepten die niet sterk op luchtigheid steunen is zeven meestal overbodig, denk aan  brownies  of koekjesdeeg. Recepten die echter sterk steunen op luchtigheid of fragiel zijn in hun maakproces hebben soms wel baat bij gezeefd meel. 

Meer nog echter dan het zeven van het meel is de manier waarop je het toevoegt soms belangrijk: bij een fragiel en luchtig beslag o.b.v. opgeklopte aquafaba voeg je het meel meestal beetje bij beetje toe i.p.v. alles in 1 keer in de kom te kappen. Vervolgens spatel je het meel er voorzichtig onder i.p.v. snel en brut te kloppen. Op die manier hou je een zo luchtig mogelijk beslag, meer nog dan de invloed van het al dan niet zeven van al je meel.

Bewaaromstandigheden

De manier van bewaren kan mee de luchtigheid van je meel of de klonters er in bepalen: staat de zak onderaan in een bomvolle schuif en wordt het meel daardoor sterk bij elkaar gedrukt? Of staat ie solo in het rek lekker luchtig te wezen? 

Alternatieven op zeven

Ikzelf zeef meestal niet, op dus bovengenoemde uitzonderingen zoals cacaopoeder en bakpoeder na. Ik heb echter wel enkele snellere oplossingen om klonters te vermijden of om droge ingrediënten zo luchtig mogelijk te krijgen.

• Meng al je droge ingrediënten met een garde of met de keukenrobot door elkaar. De keukenrobot is lekker efficiënt want hij doet het werk voor je.
• Bij een recept waar je de natte bij de droge ingrediënten mengt: maak een kuil in je droge ingrediëntenmix en stort daarin de natte. Roer nu met de garde vanuit het midden van je nat mengsel: je neemt op die manier beetje bij beetje de droge ingrediënten van de “droge muur rondom” weg tot die droge muur volledig onder het beslag is gewerkt. Soms moet je na een tijdje overschakelen op een spatel als het beslag te dik wordt om nog met de garde te roeren. Een klassiek voorbeeld van deze techniek is pannenkoekenbeslag, maar kan in principe bij elk ander beslag waarbij er geen gevaar voor te snel overmixen is. 
• Bij glutenvrij beslag is het meestal onmogelijk om je beslag te overmixen (in tegenstelling tot heel wat glutenvolle degen). Je kan dus gerust alles bij elkaar kappen en nog wat extra rondjes in de mixer laten draaien om er eventuele klonters zo goed mogelijk uit te krijgen. En zie je bij het in de vorm gieten toch een klontertje? Dan is dat snel opgelost door het plat te duwen met een koffielepel.

Besluit

Zeven is meestal geen criterium voor het falen of slagen van je recept. Je kan het dus vaak gerust laten, zeker als je weinig tijd hebt of in een luie bakbui bent. Een klein klontertje dat je toevallig tegenkomt bij het aansnijden van je gebak is heus geen drama.

Maar wil je graag de puntjes op de i zetten of helpen je kinderen graag bij het bakken? Zeef dan gerust al je meelsoorten, cacaopoeder en rijsmiddelen. Zeven is een leuke taak voor de jonge helpers.